1.1淀粉酶。淀粉酶是能夠分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和異淀粉酶。
α-淀粉酶又稱淀粉1，4-糊精酶，能夠切開(kāi)淀粉鏈內(nèi)部的α-1，4-糖苷鍵，將淀粉水解為麥芽糖、含有6個(gè)葡萄糖單位的寡糖和帶有支鏈的寡糖。生產(chǎn)此酶的微生物主要有枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
β-淀粉酶又稱淀粉1，4-麥芽糖苷酶，能夠從淀粉分子非還原性末端切開(kāi)1，4-糖苷鍵，生成麥芽糖。此酶作用于淀粉的產(chǎn)物是麥芽糖與極限糊精。此酶主要由曲霉、根霉和內(nèi)孢霉產(chǎn)生。
糖化酶又稱淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用于淀粉分子的非還原性末端，以葡萄糖為單位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷鍵，生成葡萄糖。此酶作用于支鏈淀粉后的產(chǎn)物有葡萄糖和帶有α-1，6-糖苷鍵的寡糖；作用于直鏈淀粉后的產(chǎn)物幾乎全部是葡萄糖。此酶產(chǎn)生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉。
異淀粉酶又稱淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝鏈淀粉分子分枝點(diǎn)處的α-1，6-糖苷鍵，將枝鏈淀粉的整個(gè)側(cè)鏈切下變成直鏈淀粉。此酶產(chǎn)生菌主要是嫌氣桿菌、芽孢桿菌及某些假單孢桿菌等細(xì)菌。
1.2蛋白酶。蛋白酶系催化分解蛋白質(zhì)肽鍵的一群酶的總稱，它作用于蛋白質(zhì)，將其分解為蛋白胨、多肽及游離氨基酸。此酶種類繁多，廣泛存在于所有生物體內(nèi)，按其來(lái)源可分為植物蛋白酶、動(dòng)物蛋白酶、微生物蛋白酶(又可分為細(xì)菌蛋白酶、放線菌蛋白酶、霉菌蛋白酶等)；按其作用形式可分為肽鏈內(nèi)切酶、肽鏈外切酶；按所產(chǎn)蛋白酶性能分為酸性蛋白酶、霉菌蛋白酶酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。
酸性蛋白酶(最適pH=2～5)產(chǎn)生菌主要是黑曲霉、米曲霉、根霉、微小毛霉、似青霉、青霉、血紅色螺孔菌等的某些種；中性蛋白酶(最適pH=7～8)產(chǎn)生菌主要是枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌、米曲霉、棲土曲霉、灰色鏈霉菌、微白色鏈霉菌、耐熱性解蛋白質(zhì)桿菌等；堿性蛋白酶(最適pH=9～11)主要產(chǎn)生菌為枯草桿菌、臘狀芽孢桿菌、米曲霉、棲土曲霉、灰色鏈霉菌、鐮刀菌等。
微生物產(chǎn)生的蛋白酶大多是幾種酶的混合物，只不過(guò)是主次之分而已。另外，改變培養(yǎng)基的組成或者菌種經(jīng)誘變，可以改變產(chǎn)酶的性能，例如，據(jù)報(bào)道，黑曲霉的變株可生產(chǎn)堿性蛋白酶，米曲霉的變株可生產(chǎn)酸性蛋白酶。
1.3纖維素酶。纖維素酶是降解纖維素β-1，4-葡萄糖苷鍵的一類酶的總稱，因此纖維素酶又有纖維素酶復(fù)合物之稱。通常認(rèn)為主要包括C1酶、CX酶和β-葡萄糖苷酶。C1酶主要作用天然纖維素，將其轉(zhuǎn)變成水合非結(jié)晶纖維素；CX酶又可分為CX1酶和CX2酶，CX1酶是內(nèi)斷型纖維素酶，它從水合非結(jié)晶纖維素分子內(nèi)部作用于β-1，4-糖苷鍵，生成纖維糊精和纖維二糖，CX2酶為外斷型纖維素酶，它從水合非結(jié)晶纖維素分子的非還原性末端作用于β-葡萄糖苷酶又稱纖維二糖酶，它作用于纖維二糖，生成葡萄糖。這些酶協(xié)同作用可將纖維素徹底降解為還原糖-葡萄糖。纖維素酶可破解富含纖維的細(xì)胞壁，使其包含的蛋白質(zhì)、淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放出來(lái)并加以利用，同時(shí)又可將纖維降解為可被畜禽機(jī)體消化吸收的還原糖，從而提高飼料利用率。產(chǎn)生纖維素酶的微生物研究較多的是真菌，對(duì)細(xì)菌和放線菌研究很少。當(dāng)前用來(lái)生產(chǎn)纖維素酶的微生物主要是木菌、黑曲霉、青霉和根霉，此外，漆斑霉、反芻動(dòng)物瘤胃菌、嗜纖維菌、產(chǎn)黃纖維單孢菌、側(cè)孢菌、粘細(xì)菌、梭狀芽孢桿菌等也能產(chǎn)生纖維素酶。由于纖維素酶難以提純，實(shí)際應(yīng)用的纖維素酶(尤其在飼料工業(yè)中)一般還含有半纖維素酶和其他相關(guān)的酶如果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等。
1.4半纖維素酶。半纖維素酶是分解半纖維素(包括各種降戊糖與聚己糖)的一類酶的總稱，主要包括β-葡聚糖酶、半乳聚糖酶、木聚糖酶和甘露聚糖酶。這些酶的主要作用就是降解畜禽消化道內(nèi)的非淀粉多糖，降低腸道內(nèi)容物的粘性，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，減少畜禽下痢，從而促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)和提高飼料利用率。半纖維素酶主要由各種曲霉、根霉、木霉發(fā)酵產(chǎn)生。在飼料工業(yè)中應(yīng)用較多的是β-葡聚糖酶，它主要由曲霉、木霉和桿菌屬類微生物產(chǎn)生，它應(yīng)用于以大麥替工玉米的日糧中，借以降低飼養(yǎng)成本，而達(dá)到與玉米相同的飼喂效果。
1.5果膠酶。果膠酶是分解果膠的酶的通稱，也是一個(gè)多酶復(fù)合物，它通常包括原果膠酶、果膠甲酯水解酶、果膠酸酶三種酶。這三種酶的聯(lián)合作用使果膠質(zhì)得以完全分解。天然的果膠質(zhì)在原果膠酶作用下，被轉(zhuǎn)化成水可溶性的果膠；果膠被果膠甲酯水解酶催化去掉甲酯基因，生成果膠酶；果膠酸酶切斷果膠酸中的α-1，4-糖苷鍵，生成半乳糖醛酸，半乳糖醛酸進(jìn)入糖代謝途徑被分解放出能量。工業(yè)生產(chǎn)果膠酶的菌種主要是霉菌，常用菌種有文氏曲霉、蘋果青霉、黑曲霉、白腐核菌、米曲霉、酵母等，此外，木質(zhì)殼霉、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、葡萄孢霉、鐮刀霉也能產(chǎn)生果膠酶。飼料工業(yè)中果膠酶多用于提高青貯飼料的品質(zhì)。
1.6脂肪酶。脂肪酶作用于脂肪中的酯鍵，將脂肪分解成脂肪酸和甘油。生產(chǎn)脂肪酶的微生物主要有假絲酵母、園酵母、黑曲霉、根霉、白腐核菌、白地霉、青霉、毛霉、鐮刀霉及假單孢菌、無(wú)色桿菌、葡萄球菌等。
1.7植酸酶。植酸酶是降解飼料中植酸及其鹽的酶。飼料中玉米、大豆、豆餅及谷物中的磷，大部分存在于植酸和植酸鹽中，這種形式的磷不能或很少被單胃動(dòng)物利用，同時(shí)，植酸和植酸鹽還是影響動(dòng)物體內(nèi)微量元素消化利用的螯合劑，嚴(yán)重影響二價(jià)陽(yáng)離子礦物元素的利用，最終導(dǎo)致飼料成本增加、磷源浪費(fèi)和環(huán)境污染。在飼料中添加植酸酶，可將植酸和植酸鹽水解成肌醇和磷酸鹽，供動(dòng)物吸收利用，從而提高磷的利用率和骨骼礦化程度，減少飼料中磷源的添加和糞便中磷的排出，減少環(huán)境污染。產(chǎn)生植酸酶的微生物主要是酵母菌、霉菌和細(xì)菌。
