發(fā)酵染菌：指在發(fā)酵過程中生產(chǎn)菌以外的其他微生物侵入了發(fā)酵系統(tǒng)，從而使發(fā)酵過程失去真正意義上的純種培養(yǎng)。
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染菌對發(fā)酵的影響
一、染菌對不同發(fā)酵過程的影響
1、青霉素發(fā)酵過程：由于許多雜菌都能產(chǎn)生青霉素酶，因此不管染菌是發(fā)生在發(fā)酵前期、中期或后期，都會使青霉素迅速分解破壞，使目的產(chǎn)物得率降低，危害十分嚴(yán)重。
2、核苷或核苷酸發(fā)酵過程：由于所用的生產(chǎn)菌種是多種營養(yǎng)缺陷型微生物，其生長能力差，所需的培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，因此容易受到雜菌的污染，且染菌后，培養(yǎng)基中的營養(yǎng)成分迅速被消耗，嚴(yán)重抑制了生產(chǎn)菌的生長和代謝產(chǎn)物的生成。
3、檸檬酸等有機(jī)酸發(fā)酵過程：一般在產(chǎn)酸后發(fā)酵液的pH值比較低，雜菌生長十分困難，在發(fā)酵中、后期不太會發(fā)生染菌，主要是要預(yù)防發(fā)酵前期染菌。
4、谷氨酸發(fā)酵：周期短，生產(chǎn)菌繁殖快，培養(yǎng)基不太豐富，一般較少污染雜菌，但噬菌體污染對谷氨酸發(fā)酵的影響較大。
二、染菌發(fā)生的不同時間對發(fā)酵的影響
1、種子培養(yǎng)期染菌
種子培養(yǎng)主要是使微生物細(xì)胞生長與繁殖，此時，微生物菌體濃度低，培養(yǎng)基地營養(yǎng)十分豐富，比較容易染菌。
若將污染的種子帶入發(fā)酵罐，則危害極大，因此應(yīng)嚴(yán)格控制種子染菌的發(fā)生。
一旦發(fā)現(xiàn)種子受到雜菌的污染，應(yīng)經(jīng)滅菌后棄去，并對種子罐、管道等進(jìn)行仔細(xì)檢查和徹底滅菌。
2、發(fā)酵前期染菌
在發(fā)酵前期，微生物菌體主要是處于生長、繁殖階段，此時期代謝的產(chǎn)物很少，相對而言這個時期也容易染菌。
染菌后的雜菌將迅速繁殖，與生產(chǎn)菌爭奪培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)，嚴(yán)重干擾生產(chǎn)菌的正常生長、繁殖及產(chǎn)物的生成。
3、發(fā)酵中期染菌
發(fā)酵中期染菌將會導(dǎo)致培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，并嚴(yán)重干擾生產(chǎn)菌的代謝，影響產(chǎn)物的生成。
有的染菌后雜菌大量繁殖，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使pH值下降，糖、氮等的消耗加速；菌體自溶，致使發(fā)酵液發(fā)粘，產(chǎn)生大量的泡沫，代謝產(chǎn)物的積累減少或停止；
有的染菌后會使已生成的產(chǎn)物被利用或破壞。
從目前的情況來看，發(fā)酵中期染菌一般較難挽救，危害性較大，在生產(chǎn)過程中應(yīng)盡力做到早發(fā)現(xiàn)、快處理。
4、發(fā)酵后期染菌
由于發(fā)酵后期培養(yǎng)基中的糖等營養(yǎng)物質(zhì)已接近耗盡，且發(fā)酵的產(chǎn)物也已積累較多，如果染菌量不太多，對發(fā)酵影響相對來說就要小一些，可繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。
對發(fā)酵產(chǎn)物來說，發(fā)酵后期染菌對不同的產(chǎn)物的影響也是不同的，如抗生素、檸檬酸的發(fā)酵，染菌對產(chǎn)物的影響不大；肌苷酸、谷氨酸等地發(fā)酵，后期染菌也會影響產(chǎn)物的產(chǎn)量、提取和產(chǎn)品的質(zhì)量。
發(fā)酵異?，F(xiàn)象及原因分析
發(fā)酵過程中的種子培養(yǎng)和發(fā)酵的異?，F(xiàn)象是指發(fā)酵過程中某些物理參數(shù)、化學(xué)參數(shù)或生物參數(shù)發(fā)生與原有規(guī)律不同的改變，這些改變必然影響發(fā)酵水平，使生產(chǎn)蒙受損失。對此應(yīng)及時查明原因，加以解決。
一、種子培養(yǎng)和發(fā)酵的異?，F(xiàn)象
1、種子培養(yǎng)異常（表現(xiàn)為培養(yǎng)的種子質(zhì)量不合格）：菌體生長緩慢；菌絲結(jié)團(tuán)；代謝不正常。
2、發(fā)酵異常：菌體生長差；pH值過高或過低；溶解氧水平異常；泡沫過多；菌體濃度過高或過低；菌體生長差。
二、染菌的檢查和判斷
發(fā)酵過程是否染菌應(yīng)以無菌試驗的結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行判斷。
在發(fā)酵過程中，如何及早發(fā)現(xiàn)雜菌的污染并及時采取措施加以處理，是避免染菌造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失的重要手段。因此，生產(chǎn)上要求能準(zhǔn)確、迅速的檢查出雜菌的污染。
目前常用于檢查是否染菌的無菌試驗方法主要有：顯微鏡檢查法、肉湯培養(yǎng)法、平板（雙碟）培養(yǎng)法、發(fā)酵過程的異常觀察法（如溶氧量）等。
此法檢查雜菌最簡單、最直接、最常用。必要時還可進(jìn)行芽胞染色或鞭毛染色。
1、顯微鏡檢查法（鏡檢法）
用革蘭氏染色法（Grams stain）對樣品進(jìn)行涂片、染色，然后在顯微鏡下觀察微生物的形態(tài)特征，根據(jù)生產(chǎn)菌與雜菌的特征進(jìn)行區(qū)別、判斷是否染菌。如發(fā)現(xiàn)有與生產(chǎn)菌形態(tài)特征不一樣的其它微生物的存在，就可判斷為發(fā)生了染菌。
2、肉湯培養(yǎng)法（用于檢查培養(yǎng)基和無菌空氣是否帶菌，同時此法也可用于噬菌體的檢查）
通常用葡萄糖酚紅肉湯作為培養(yǎng)基，將待測樣品直接接入經(jīng)完全滅菌后的肉湯培養(yǎng)基中，分別于37℃、27℃進(jìn)行培養(yǎng)，隨時觀察微生物的生長情況，并取樣進(jìn)行鏡檢，判斷是否有雜菌。
葡萄糖酚紅肉湯培養(yǎng)基配方：0.3％牛肉膏、0.5％葡萄糖、0.5％NaCl、0.8％蛋白胨、0.4％酚紅溶液，pH 7.2。
3、平板劃線培養(yǎng)或斜面培養(yǎng)檢查法
將待測樣品在無菌平板上劃線，分別于37℃、27℃進(jìn)行培養(yǎng)，一般24h后即可進(jìn)行鏡檢觀察，檢查是否有雜菌。有時為了提高平板培養(yǎng)法的靈敏度，也可將需要檢查的樣品先置于37℃培養(yǎng)6h，使雜菌迅速增殖后再劃線培養(yǎng)。
4、注意點(diǎn)
無菌試驗時，如果肉湯連續(xù)三次發(fā)生變色反應(yīng)（紅色→黃色）或產(chǎn)生混濁，或平板培養(yǎng)連續(xù)三次發(fā)現(xiàn)有異常菌落的出現(xiàn)，即可判斷為染菌；
有時肉湯培養(yǎng)的陽性反應(yīng)不夠明顯，而發(fā)酵樣品的各項參數(shù)確有可疑染菌，并經(jīng)鏡檢等其它方法確認(rèn)連續(xù)三次樣品有相同類型的異常菌存在，也應(yīng)該判斷為染菌；
一般來講，無菌試驗的肉湯或培養(yǎng)平板應(yīng)保存并觀察至本批（罐）放罐后12h，確認(rèn)為無雜菌后才能棄去；
無菌試驗期間應(yīng)每6h觀察一次無菌試驗樣品，以便能及早發(fā)現(xiàn)染菌。
